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0食堂安全管理制度

來源:暫無   作者:西林中學  發表時間:2020-06-22 08:05  瀏覽次數:22 次 

學校食堂衛生管理制度

總  則

一、管理目標

讓學生滿意、家長放心、社會認可,為全校師生員工創造良好的衛生飲食環境。

二、適用範圍

校食堂工作人員和在食堂就餐的全體師生

 

 

食堂管理細則

一、食堂安全責任人

落實校長為學校食堂安全責任人。

二、食堂工作人員管理

1、食堂工作人員必須持健康證上崗。學校每年對食堂工作人員進行一次健康檢查,檢查不合格者,不得從事食堂工作。

2、食堂工作人員應註意個人衛生。工作時必須穿戴工作衣帽,做到勤洗手,勤剪指甲,勤換、勤洗工作服。

3、食堂隨時保持乾凈整潔。每餐後必須對食堂的桌椅、地板、廚房進行清洗,餐具清洗乾凈後,統一放入消毒櫃消毒。

4、嚴禁使用腐爛、變質食物。在烹飪食物前必須嚴格檢查食物,防止食物中毒。未烹飪食物要生熟分類分櫥收藏好,防止老鼠等入侵。

5、生、熟食物用具必須嚴格分開,防止細菌交叉感染。

6、平等待人,飯菜定量,食品足秤。

7、講究工作效率,按時完成各自職責內任務,每餐準時開飯。

8、做好安全工作,使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程,防止事故發生,下班前,要關好食堂門窗,檢查各類電源開關設備,做好防盜工作和防火工作。

9、責任部門要隨時監督檢查,對違反此規定者,要及時進行處理並整改。

三、餐廳就餐人員管理

1、禮儀就餐。自覺排隊,自覺刷卡,不插列,不替別人代買飯菜。

2、文明就餐。師生要節約糧食,適量購買飯菜,不浪費,剩飯剩菜倒入指定的泔水桶,不亂倒、亂扔。

3、文明就餐,養成良好的行為習慣。就餐時不准在牆面亂踢、亂塗、亂畫,不高聲喧嘩,不追逐打鬧,不在食堂內外敲盆擊碗。

4、註重個人飲食衛生,做到飯前飯後洗手。

5、服從值周老師的管理,對違反規定的學生扣除該班相應的紀律分。

四、食堂採購管理

1、安排好一周的菜譜,做到科學搭配。

2、購菜時,儘量做到貨真價實,勤儉節約,隨時接受全體教職員工的監督。

3、每天報銷菜單必須有兩個以上成員簽字驗證。

五、職責部門(總務處)

1、監督學校食堂管理制度的執行。

2、不定期檢查飯菜質量,不定期檢查食堂用具消毒、保潔工作,不定期檢查食堂清潔衛生及周邊環境衛生。

3、每學期至少召開一次食堂工作會議。

4、實行食品留樣制。

 

食堂質量責任制度

一、為確保學校按照法定條件、要求從事食品經營活動,銷售符合法定要求的食品、提高食品質量水平,保護消費者的合法權益,特製定本制度。

二、本著“公開、自願、誠實、守信”的原則,文明經商、誠信經營、遵守有關市場管理法律法規,自覺維護市場秩序,不損害消費者和其他經營者的合法權益。

三、積极參与食品準入工作,遵守各項食品準入制度,接受工商部門和消費者的監督和管理。

四、按照市場準入標準,建立各項內部食品質量管理制度,並完善內部管理,建立食品質量檔案和管理機構、明確責任,專人負責。

五、加強食品質量的日常管理,做好進貨食品索票索證和查驗登記工作,保證食品來源合法真實,查驗上櫃食品的質量、嚴格執行食品準入各項標準,保證不銷售任何不合格食品。

六、對消費者作出如下食品質量承諾,所經營的食品符合相應的標準,在保質期限內,無腐爛變質、包裝標識符合要求、標識內容屬實、票證合法齊全、併在出售食品時向消費者提供購貨憑證或商品質量信譽卡。

七、嚴格按照《中華人民共和國消費者權益保護法》、《國務院關於加強食品等產品安全監督管理的特別規定》等法律法規的相關規定,對銷售的食品採取質量先行負責、“三包”等方式、落實質量承諾責任。

八、認真配合有關部門的日常巡查和市場檢查,自覺學習食品安全的有關法律、法規、規章等規定,並接受社會各界的監督建議和師生咨詢投訴,完善售後服務措施,努力為所有消費者服務。

 

食品質量自檢制度

一、為了加強食品質量安全監督管理,確保本經營單位按照法定條件、要求從事食品經營活動,銷售符合法定要求的食品,確保廣大消費者購買到安全放心的食品,制定本制度。

二、保持場內整潔衛生,經營的食品必須符合國家、地方或行業制定的質量衛生標準。

三、配備專職食品質量監督員,負責食品質量的督促管理工作,並做好進貨食品索證和查驗登記工作,經常查驗上櫃食品的質量,嚴格執行食品準入各項標準,保證不銷售任何不合格食品。

四、加強入市自檢,及時發現質量問題,防止不合格食品進入流通環節。

五、經質量自檢不合格的食品,應立即停止銷售,進行銷毀或作無害化處理,不得進入本經營單位銷售。

六、設立食品安全信息公示欄、對每天的食品質量自檢結果(包括品名、產地、檢測情況等)進行公示。

 

食品購銷台帳制度

一、為加強學校食品質量安全管理,保證上市食品質量安全,特製定本制度。

二、建立食品進貨台帳及銷貨台帳。

三、進貨台帳應如實記錄購進食品名稱、購貨時間、規格(品種)、數量、供貨方名稱及其聯繫方式、檢驗檢疫證明編號,食品質量保質期期限等情況。

四、銷貨台帳應如實記錄銷售食品名稱、銷售時間、規格(品種)、數量、購貨方名稱及其聯繫方式等情況。

五、進貨台帳和銷貨台帳保存期限不得少於2年。

六、確保在購進食品時,向供貨方索取有關票證,並做好登記工作,對索取的票證分類建檔,以保證食品來源渠道合法、質量安全。

七、消費者有要求的,出售食品時,應提供合法銷售憑證,未能提供合法銷售憑證的,應提供商品質量信譽卡。

八、有關行政管理部門檢查、檢測的食品質量信息內容,也應當做好台帳登記工作:

(一)食品質量檢查和檢驗、檢測結果;

(二)不合格的食品質量情況;

(三)經多次檢查、檢驗合格的和不合格的食品名錄;

(四)其他需要登記備註的信息。

 

食品進貨檢查驗收制度

一、為了加強學校食品質量安全監督管理,確保本經營單位按照法定條件,要求從事食品經營活動,銷售符合法定要求的食品,保護消費者的合法權益,制定本制度。

二、凡進入食堂的食品都應當實行進貨檢查驗收,審驗供貨方的經營資格,驗明食品合格證明和食品標識、索取相關票證,應當檢驗檢疫的,還應當向供貨方按照產品生產批次索要符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗報告複印件。

三、對食品包裝標識進行查驗核對,內容包括:

(一)中文標明的商品名稱、生產廠名和廠址;

(二)產品質量檢驗合格證明;

(三)商標、性能、用途、生活批號、產品標準號、定量包裝商品的凈含量及其標準方式;

(四)根據商品的特點和使用要求,需要標明的規格、等級、所含主要成分和含量;

(五)使用商品的生產日期、安全使用期(保質期、保鮮期、保存期)和失效日期;

(六)對合作不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產安全的商品的警示標誌或中文警示語。

四、法律、法規規定必須檢驗或者檢疫的農產品及其他食品,經營者必須查驗其有效檢驗檢疫證明,未經檢驗檢疫的,不得上市銷售、法律、法規沒有明確規定的,應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能銷售。

五、檢查食品的外觀質量,對包裝不嚴實或不符合衛生要求的,應及時予以處理,對過期、腐爛變質的食品,應立即停止銷售,併進行無害化處理。

六、按照食品廣告指引購進食品時,要註意查驗是否有虛假和誤導宣傳的內容。

七、做好食品進貨查驗工作,檢查督促經營者落實進貨查驗工作,對重要食品的相關票證,應統一保管,集中備案,接受行政執法部門的檢查。

八、在進貨時,對查驗不合格和無合法來源的食品,應拒絕進貨,發現有假冒偽劣食品時,應及時報告當地工商行政管理部門。

 

食品質量責任制度

一、為了規範食品經營活動,加強食品質量安全監督管理,確保廣大師生購買到安全放心的食品,明確責任,特製定本制度。

二、必須對供貨商的資格進行審查,明確和落實的食品安全質量管理責任。建立完善內部安全管理制度,對購進的食品是否符合法定要求進行檢查,發現銷售不符合法定要求食品或者其他違法行為的,要及時制止並立即報告所在地工商部門。

三、建立健全食品質量責任制度,嚴格落實食品質量責任制。

四、應保持經營場所整潔衛生,經營的食品必須符合國家、地方或行業制定的質量衛生標準。

五、配備專職食品質量監督員,負責食品質量的督促管理工作。

六、對所經營的食品質量實施以下監督管理:

(一)建立食品質量安全制度,負責食品質量安全日常管理工作;

(二)檢查購進食品的相關憑證,並分類管理;

(三)協助政府有關部門維護市場經營秩序,發現制售假冒偽劣食品和其他擾亂市場經營秩序的行為,及時報工商行政管理部門查處;

(四)建立食品經營台帳;

(五)宣傳落實政府食品質量管理有關規定。

七、食品管理人員應積極協助清查和處理退出市場的不合格食品。

八、供貨商應與本經營者簽定食品質量安全保證書(協議),訂立食品質量保證及時不合格食品的退市、召回、退貨條款。

九、審驗供貨方的經營資格,驗明食品合格證明和食品標識,索取相關票證。應當檢驗檢疫的,還應當向供貨方按照產品生產批次索要符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗報告複印件,不能提供檢驗報告或者檢驗報告複印件的食品,不得銷售。

十、建立食品進貨、銷貨台帳。進貨台帳應如實記錄購進食品名稱、購貨時間、規格(品種)、數量、供貨方名稱及其聯繫方式、檢驗檢疫證明編號、食品質量保質期限等情況:有批發業務的,還要建立銷售台帳,如實記錄銷售食品名稱、銷售時間、規格(品種)、數量、購貨方名稱及其聯繫方式等情況。

進貨台帳和銷貨台帳保存期限不得少於2年。

十一、對所出售的食品質量向消費者做出如下承諾:所經營的食品符合相慶的標準,在保持期限內,無腐爛變質、包裝標識符合要求,標識內容屬實,標證合法齊全。

消費者有要求的,經營者在出售的食品時,應提供合法銷售憑證,未能提供合法銷售憑證的,應提供商品質量信譽卡。

十二、銷售的食品質量不符合國家有關法律、法規的規定或存在危害人體健康和人身、財產安全隱患的,必須立即停止銷售,退出市場。

 

食物中毒和傳染病報告制度

學校發現食物中毒或傳染病現象後,按以下程序立即上報:

一、立即停止所有食物的銷售或封鎖疫點。

二、立即向區疾控中心和區衛生執法監督所報告。

三、立即通知醫院進行搶救。

四、立即上報區教育局。

五、學校立即成立事故處理領導小組。

六、立即封鎖所有的食物及物品,以備查驗。

七、立刻對有關人員進行隔離。

八、應實事求是的報告,不得隱瞞事實。

九、積極配合有關部門和醫務人員對事件的真實性進行調查並上報。

區疾控中心電話:57329090

區衛生執法監督所電話:37332992

急救醫院電話:120

區教育局:57944317

 

 

烹調加工衛生制度

一、食品烹調應在烹調區或相對獨立的烹調區域內進行。

二、烹調加工所用的原料應保證新鮮、無異味,冷凍的肉、禽、水產品應在室溫下徹底融解,已解凍的食物不應再冷凍。

三、烹調區域內應保持衛生良好,烹調間內所有臺面保持整潔,無異物;保持排煙排氣設備運轉良好,定時清洗。

四、加強熱食物應徹底,食物的中心溫應達到70℃。

五、生熟應分開,加工用的容器和用具應標上生熟標記,嚴防交叉使用。

六、反覆使用的食油要註意經常補充新油、定期濾除油渣。

七、為飯菜加工應做到儘量不剩或少剩;剩飯菜不可再次食用。

八、為確保飯的質量、數量,應固定專人煮飯。

九、烹調加工過程中產生的廢棄物或垃圾裝入帶蓋的廢物箱內並當日清除。

 

粗加工衛生制度

一、食品原料必須在粗加工間或粗加工區域進行粗加工,洗凈瀝乾水份後方可送入烹調間。

二、食品原料不直接著地存放。

三、食品原料粗加工必須分類、分池、分台操作,分容器存放,並標示明顯。

四、不使用不新鮮、腐敗變質的肉類及腐爛的蔬菜、瓜果。

五、粗加工好的禽畜肉類必須無血、無毛、無污物、無異味,水產品要除凈內臟、魚鱗。

六、蔬菜加工時必須做到按一揀、二洗、三切順序操作,粗加工好的蔬菜無泥沙、無雜草。

七、粗加工後的廢棄物倒於加蓋的垃圾容器內,當日垃圾當日清除。

八、加工結束將地面、操作台、工具及用具清掃、清洗乾凈,保持室內清潔衛生。

 

從業人員健康體檢與培訓管理制度

一、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查;新參加和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查,取得健康證明後方可參加工作。

二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

三、食堂從業人員及集體分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衛生的病癥時,應立即脫離工作崗位,待查明原因,排除有礙食品衛生的病癥或治愈後,方可重新上崗。

四、食品生產經營人員必須在接受食品衛生法規和食品知識的培訓並經考核合格後,方可從事食品生產經營工作。

五、食品生產經營者必須建立健全從業人員健康檔案和衛生知識培訓檔案,並按期進行從業人員的健康體檢和培訓工作。

 

消毒室管理制度

一、消毒室內蒸汽消毒,由專人操作,非工作人員嚴禁入內。

二、使用前應檢查管網系統,註意蒸汽量,工作過程中應有專人看管,隨時觀察設備的運轉情況,保證達到消毒目的。

三、餐具必須堅持每天消毒一次,餐具洗凈後必須放入指定的消毒框內,消毒室必須堅持登記制度。

四、按時洗刷清理臺面及地面,註意保持消毒室環境清潔。

五、已消毒餐具與未消毒餐具按規定分區放置。

六、消毒完畢要關閉氣源、電源、門窗。設備使用記錄登記。

七、所有人員必須遵守以上各項規定,以保證消毒順利進行。對違反本規則和有關規章制度所造成的事故和損失,視情節給以適當處理,並要追究當事人的責任。

 

餐具用具清洗消毒、保潔制度

一、餐具用具清洗消毒

所有的餐具用具必須經清洗消毒後方可使用。

1、用過的餐(飲)具及時收回後進行清洗消毒;

2、食品機械必須把零部件拆卸下來進行消毒;

3、抹布洗凈後浸泡在消毒液里,供隨時使用;

4、每次消毒要進行登記並做好消毒藥品的管理;

5、清洗消毒後的餐具用具應無積水、無油跡、無異味、無指紋。

6、嚴格按照以上具體操作方法進行消毒:

必須使用物理方法消毒(程序:除殘渣、油污和其他污染物→食用洗滌濟洗刷→清水沖凈→消毒沖凈→消毒)

a.煮沸消毒:將洗滌好的餐具全部浸泡在水中,煮沸後保持20分鐘以上。

b.蒸氣消毒:將洗滌好的餐具放入蒸箱內,使溫度上升到100作用10分鐘以上。

二、餐具用具的保潔

1、經消毒後的餐具應放置於專用餐具保潔櫃內存放備用,消毒好的餐具不應再用抹布擦拭;

2、保潔櫃定期進行清洗消毒。

 

學校食堂管理與監督制度

1、學校要建立主管校長負責制,並配備專職食品衛生安全管理人員。

2、學校食堂必須取得衛生行政部門的衛生許可證,並積極配合、主動接受衛生行政部門的監督。

3、學校食堂設備、設施要符合衛生要求,食堂用水必須符合國家規定生活用水衛生標準,二次供水的水池水箱要加蓋上鎖,並定期消毒。

4、學校食堂要建立嚴格的安全保衛措施,嚴禁非食堂工作人員隨意進入食堂的操作間及食品原料存放庫房,防止投毒事件發生。

5、學校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發事件的應急預案,健全食物中毒或其他食源性疾患的報告制度和食品衛生事故責任追究制度,以備在第一時間將發生的食物中毒或疑似食物中毒事故及時報告給有關部門,採取切實有效應急救援措施,並對相關責任人追究責任。

6、學校食堂出售的食品要做到價量相符、價料相符、價格合理。做到保本微利的原則。學校要每學期組織就餐師生對食堂飯菜的質量、數量、價格、服務態度進行評議,對連續兩次評議不滿意票數超過20%的食堂管理人員和從業人員,屬學校正式職工的要給予批評教育直至經濟處罰,是學校聘請的人員應予以解聘辭退。

 

食品留樣制度

1、每餐、每種食品必須由學校食品衛生安全專職管理員負責留樣,每樣容器、取樣的工具必須嚴格消毒。取樣時堅持無菌操作,每種食品裝一個留樣容器,留樣量不少於250克,用保鮮膜密封,貼上標記,做好留樣記錄,放置專用冰箱(冰櫃)保存48小時。

2、留樣期滿,食用者無不良反映才能解封,並妥善保存食品試嘗留樣與解封記錄。

 

食品從業人員的管理制度

1、從業人員必須每年一次健康檢查,合格後方可持證上崗,並且每年複查一次。上崗期若患不宜從事食品工作病癥者,要立即停職接受治療,直到經健康檢查合格方可再回原崗位從業。

2、所有從業人員上崗前必須接受食品衛生專項知識培訓,熟悉相關專業要求。具有良好的政治思想素質和強烈的責任心。

3、上崗時要穿戴整潔的工作衣帽,並經常保持個人衛生。加工直接入口的食品應戴口罩,不准對著食品說話、咳嗽、打噴嚏。臨時離開工作間,必須脫去工作衣帽,進入工作間再重新更衣、換鞋、洗手、消毒。

4、工作場所嚴禁吸煙、隨時吐痰、攥鼻涕、掏耳朵、戴戒指、流長髮和留長指甲等,凡接觸不潔物後,要重更換工作服、消毒。

5、銷售食品時,不能用手拿直接入口的無包裝食品,必須備有清潔衛生的包裝紙或食品袋。收銀人員不得直接接觸食品。

 

食品採購及庫房管理制度

1、嚴格實行專人採購與管理,若因人員變更應及時調整,不得隨意代購代管。

2、不採購腐爛、劣質、變質、超保持期的病死、毒死或死因不明的禽畜等不符合衛生要求和規定的食品。對於國家明確規定的米、面、油、豆油、醋五類食品要嚴格堅持使用具有QS標誌。

3、採購食品應到持有有效衛生許可證的經營單位採購併向從貨方索要產品合格證,檢驗報告及發票。學校食品衛生專職管理員查驗後,在證件上簽字。

4、採購定型包裝食品和食品添加劑,必須有說明書和標簽,說明書和標簽上的內容,必須符合《食品衛生法》第二十一條的規定。

5、食品的包裝容器要符合衛生要求,運輸車輛要保持清潔,不得與有毒有害物品和非食品混運。

6、庫房管理員對採購回的食品及原料要嚴格驗收分類入庫,隔地離牆存放,嚴禁不合格產品進入庫房。同時填寫詳細的入庫清單並與採購人員辦理接交手續。

7、庫房管理員要按照“先進先出法”發貨,隨時檢查庫存食品的變質情況,凡有腐爛、變質或超過保持期的食品要及時銷毀,不得發送出庫。

8、發貨時要填寫詳細的出庫清單,並由領貨人在清單上簽字。

 

食品加工管理制度

1、嚴格按照加工程序分工分區操作,各程序間必須認真交接和監督。

2、不得加工或者使用腐敗變質和感觀狀態異常的食品及原料,並儘量考慮營養配餐。

3、食品加工要堅持一擇、二洗、三切的操作程序,嚴禁將未潔凈的原輔料直接送入烹調加工間使用。

4、當餐所用的原輔料當餐加工,要準確掌握用量,儘量用完,未用完或易變質的原輔料粗加工後必須及時冷藏、妥善保管。

5、肉類、蔬菜、水產品要分池清洗、分案切配。盛裝肉類、蔬菜、水產品的容器應分開使用,並有明顯標誌。

6、烹調加工食物的刀、墩、案、容器、工具等必鬚生、熟、葷、素分開使用,標識明顯,用後洗凈,定位存放,並保持清潔。

7、加工製作的食品必須燒熟煮透,達到相應的溫度要求,在烹飪後至配餐前食品存放不得超過2小時。不准向學生配售涼菜、生拌菜和海鮮。

8、麵食操作間應全封閉,配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱等設施,易污染的輔料(如果醬、肉餡等)應與其它原料分開存放,防止交叉污染。每餐工作前半小時應使用紫外線燈對容氣消毒。

9、嚴禁一切人員在麵食製作間吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。

 

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